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～40年烘豆心得報告書～

KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年，

曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶，

並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家，作為咖啡烘焙指南。

如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中，

期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。

◆◆經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎◆◆

「沒有理論根據的經驗只是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」

小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試，

花費歲月得出的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎：

★排氣量大小適當的話，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆

★任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間

★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異

★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙出風味相同的咖啡豆

★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想

◆◆烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」◆◆

●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異

●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響

●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間

●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量

●完全烘焙與熱化學反應的關聯性

每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。

◆◆烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場◆◆

烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」，

小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明，

成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件：

◎選擇地點的注意事項

◎明定商品概念與形象，創造商店品牌

◎同步進行店面銷售與網路銷售

◎風味與價格多樣化的必要性

獻給所有熱愛咖啡的朋友，

但願以此書釋放咖啡的潛質。

本書特色

◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。

◎機械、環境、人為控制分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。

◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。

名人推薦

◎Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌 James Chen 審定

◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權

◎咖啡大叔 許吉東

◎全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍 王詩如

前言

一 何謂咖啡烘焙

．咖啡烘焙的意義

．獻給志在成為咖啡烘焙專家的你

．由我奠定的咖啡烘焙理論

．【參考資料】咖啡烘焙機的機能

二 咖啡烘焙的本質

．咖啡具備的七種味道

．咖啡烘焙的注意事項

．咖啡烘焙時間的差異與特徵

．瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源

．咖啡烘焙機的種類與特性

三 咖啡烘焙的準備工作

．照明器具的選擇

．咖啡烘焙室需要充足的通風設備

．咖啡烘焙時適當的生豆分量

．生豆的手工挑選

四 咖啡烘焙的基本作法

．咖啡烘焙作業的流程

．完全烘焙 五大步驟

．咖啡豆投入量不同時所出現的烘焙差異

五 終極的完全烘焙

．風門的功能──其重要性

．熱源的種類與特徵

．何謂理想的烘焙時間

．預備烘焙的必要性

．含水量的變化與1爆的現象

．我心中夢寐以求的完全烘焙

．咖啡烘焙程度介紹

．「最終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧

．咖啡烘焙的黃金線

．終極的咖啡烘焙取決於理論及經驗

．品味咖啡──磨練感性，開發味道及香氣

．咖啡烘焙機使用時間愈久，烘焙特性將發生變化

．同一台咖啡烘焙機的烘焙特性，也會因場所及安裝狀況而出現變化

．隔熱效果對於咖啡烘焙的影響

．銀皮收集桶的構造

．天然氣與桶裝瓦斯的差異

．各種咖啡烘焙理論與驗證

．我的咖啡烘焙範例

．我的咖啡烘焙指導範例

六 咖啡的萃取

．隨萃取量變化的三大重點

．手沖咖啡的正確作法

．特殊的沖泡方式

．咖啡風味會因磨豆機而改變

七 咖啡的基礎知識

．咖啡瑕疵豆的定義

．咖啡生產地的規格與分級

．咖啡的主要品種

．咖啡豆的精製方法

．各國對於咖啡的稱呼方式

八 自家咖啡烘焙店的設立

．自家咖啡烘焙店屬於產品零售業

．選擇地點的注意事項

．成功創業的必要條件

．開店前都是關鍵

．有計畫地執行銷售活動，盡快增加客戶人數

．明定商品概念與形象，創造商店品牌

．贈品策略可有效提升營業額及客戶人數

．同步進行店面銷售與網路銷售

．批發銷售與大量折扣

．風味與價格多樣化的必要性

．人氣店家與慘澹店家的差異

．做生意的原點在於款待客人的心

．經常客觀地自我檢視

．身為經營者的心理建設

．結語

小野善造

輕井澤珈琲俱樂部（KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事）

1955年出生於德島，1976年於大阪市北區開設「KAWAN RUMOR咖啡專門店」。隔年開始著手自家烘焙。1988年於兵庫縣芦屋市創立咖啡磨豆販售專門店。1993年搬遷至奈良縣奈良市，1998年搬遷至長野縣輕井澤町迄今。自2006年起正式指導專業人士以及創業者如何烘焙咖啡。此外也開始製造將個人理想具體實現的完全熱風烘焙機，並在咖啡豆種植地指導有機咖啡的種植。現在也參與國外店鋪的烘焙指導工作，並接受外國廠商委託進行商品開發。著有《終極自家烘焙術》。

KAWAN RUMOR股份有限公司 長野縣北佐久郡輕井澤町追分1541-55

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书籍介绍

～40年烘豆心得報告書～

KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年，

曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶，

並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家，作為咖啡烘焙指南。

如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中，

期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。

◆◆經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎◆◆

「沒有理論根據的經驗只是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」

小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試，

花費歲月得出的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎：

★排氣量大小適當的話，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆

★任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間

★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異

★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙出風味相同的咖啡豆

★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想

◆◆烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」◆◆

●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異

●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響

●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間

●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量

●完全烘焙與熱化學反應的關聯性

每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。

◆◆烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場◆◆

烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」，

小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明，

成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件：

◎選擇地點的注意事項

◎明定商品概念與形象，創造商店品牌

◎同步進行店面銷售與網路銷售

◎風味與價格多樣化的必要性

獻給所有熱愛咖啡的朋友，

但願以此書釋放咖啡的潛質。

本書特色

◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。

◎機械、環境、人為控制分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。

◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。

名人推薦

◎Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌 James Chen 審定

◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權

◎咖啡大叔 許吉東

◎全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍 王詩如