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原文赏析:
夏日晚上,坐在小院里,星月当空,竹影摇曳,一阵凉风吹去几分夜酒的残意;此时,若能有一碗绿豆清粥、一碟香辣泡笋,恍然一瞬间,人生何求!泡笋子还有一个妙处,能灭坛子里的浮花。泡菜坛里生花,是叫做泡菜的人最头疼的问题,一是使泡菜难看,二是让泡菜变味,放酒能灭掉一些,但不持久,十天半月后,花又是一层;而且,酒放多了,泡菜一般糟气,谁还愿吃。但这一件令天下泡菜伤透脑筋的事,让笋子给解决了。笋子金坛,有花灭花,无花保盐水。再多的浮花,七八天就全没了,两三根笋子,可保半年不再生花。当然,必须是新鲜的竹笋。在长宁的那一次,我把这法子说给了汪曾祺和林斤澜两位老先生,他俩都是善吃善烹的美食家,都被泡菜生花苦了半辈子。听说了笋子的这个妙处,他俩又惊又喜,叹了一声:“啊!笋子。”不是这清清白白、不污不染的笋子,谁还能涤荡那难灭的浮花?笋子如此,人当以何!
野菜是因为希奇和新鲜,并不是那些东西的味道,真正比蔬菜和家禽好。
吃得最激烈的,应该算糊辣酱姜了。姜本来烂辣椒,但是,把新鲜的辣椒剁碎,做成家常剁椒,自己先烂,就不怕姜了;嫩姜洗净后,顺丫掰开,放入剁椒之中,当然少不了盐和花椒,用生菜油腌着,密封后放上几天,吃饭时,夹出一小碟,椒辣姜香,知心知胃,那是情人和兄弟一起来了。这样的泡姜、拌姜、糊辣酱姜,夏天吃早餐时,就着稀饭馒头煮鸡蛋,一种温暖而有力的气息,先是把你的胃打开,接着浸润到你的心胸,然后深入到你的全身,贯穿血脉经络,让你整天吃饭倍儿香,做事倍儿精神。古人说:早姜晚汤;古人又说:早晨吃姜,胜喝鸡汤。不是姜这样的好兄弟,谁能对你如此熨帖?
除了像北方人吃大饼那样直接吃生葱,葱在烹调中,主要是作配料和调料。而且,除了小葱拌豆腐那样几乎在菜中打了主力以外,葱基本上只是配俏,厨师们把它分成三种:小宾俏、寸节葱(葱节,马耳葱,开花葱)、大俏头(葱段,葱结)。每一种都对应着不同的成菜要求,决不能见菜一把葱,其中方寸,丝毫乱来不得。像小宾俏,又分成葱颗、鱼眼葱、葱花、葱末、葱丝五种,葱颗、鱼眼葱、葱丝主要是用南方的大葱加工而成,葱花、葱末就要用香葱或者火葱。
扫汤后的肉茸、鸡茸,挤干汤汁,用清水漂洗去粘附的污粒血沫,以干净的纱布包好,再将罐中汤汁用绢筛过滤,待汤汁微沸时,把包好的肉坨子放在汤中堕起,微火慢熬,汤水似开非开,水纹如菊花心状,让肉茸中的鲜香在如此的细煨中,充分渗出,溶于汤中。
至于用鸡糁制作的鸡蒙菜品,成菜也是清汤来增鲜起色。给原料表面沾裹上一层糁,川菜中就叫蒙,这类菜肴大多是二汤菜,出菜后有较多的汤水,而且原料大多是绿色蔬菜,因此汤味一定要鲜,汤色一定要清,如果没有上好的清汤,这品菜就不是蒙菜,而是蒙人了。我有一个朋友,就是做了一道鸡蒙豆尖,便得了一个美女的芳心。尚未***的嫩绿豆尖,只用苞芽部分,洗净晾干,再薄薄沾上一层细致的干豆粉,然后,裹上制好的鸡糁,炉上起半边锅,即手提着锅耳朵,把锅搁在炉圈上,半边锅对着炉火,半边锅在炉火外,锅里的清汤也就半边微沸,半边不沸,行里人叫它是“阴阳水”。火用中火微小一点,一定要保持汤沸而不腾,然后把裹好鸡糁的豆尖从不滚沸的清汤这边轻轻放入锅中,瞬间,裹好鸡糁的芽苞子就从滚沸的那边浮上汤面,一定要迅速捞出来,稍一过火,鸡糁便老,如同锯末,而且,鸡糁里的豆尖也青鲜尽失。捞起的豆尖放入汤盆,锅中的清汤打去浮沫,加一点鸡精,烧开后,待汤温微降,舀进盆中即可。
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书籍真实打分
故事情节:9分
人物塑造:9分
主题深度:6分
文字风格:4分
语言运用:9分
文笔流畅:3分
思想传递:7分
知识深度:7分
知识广度:3分
实用性:6分
章节划分:8分
结构布局:3分
新颖与独特:3分
情感共鸣:4分
引人入胜:5分
现实相关:4分
沉浸感:9分
事实准确性:9分
文化贡献:3分